严控豆腐坯发酵温度以及确保其在无菌环境下发酵,Scientific™ VeriSpray™纸喷雾离子源

国网天津电科院:智能电能表运行校准规范获批

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提到腐乳,或许大家并不陌生。腐乳是我国独创的调味品,也是一道经久不衰的美味佳肴。由于其质地细腻、口味多样,备受人们的喜爱。腐乳虽美味,但是其对制作工艺要求十分严格。那么,一起来看看现代腐乳生产工艺,以及发酵罐如何在把控温度和保证豆腐坯无菌化生产中发挥作用。

2019年1月7日

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腐乳是中国流传数千年的特色传统民间美食,因其质地白嫩,口感好、营养高以及风味独特,被称为“中国奶酪”。腐乳距今已有一千多年的历史,在公元5世纪魏代古籍中,出现了腐乳生产工艺的记载。进入明代后,我国就大量加工腐乳,如今腐乳已成长为具有现代化工艺的发酵食品。那么,现代腐乳加工工艺是什么?
据一腐乳加工企业介绍,腐乳加工工艺一般包括选料、清洗、蒸熟、沥水、发酵、调味腌制、包装等多道工序。其中,在发酵环节,豆腐块对温度、无菌环境要求很高,否则腐乳易受其它菌种的污染而影响产品质量安全。
其一,温度。豆腐坯进行发酵需要合适的温度,最好根据外界温度情况来控制发酵的温度。一般温度最好30℃左右,温度不能太高,也不可过低。因为温度过高,会阻碍有益菌的繁殖生长,而发酵温度太低,则不利于霉毛滋生。通常来说,适宜的温度,3天左右豆腐坯菌丝生长旺盛,超过5天豆腐坯表面布满菌丝。待到表面长出白毛菌丝时,豆腐坯基本上发酵成功。
其二,无菌环境发酵。现代豆腐坯都必须在严苛无菌条件下发酵,并将优良有益菌菌种直接接种在豆腐上,这样可以很好地避免其他菌种的污染,保证腐乳生产安全。记得,笔者曾自制米酒,同腐乳一样是发酵制品,对发酵无菌环境要求很高。或许是笔者将其放置在空气中直接发酵,最后米酒有益霉菌没有产生,也没有长出白毛,自制米酒以失败而告终。
其实,当下,不少腐乳加工企业使用发酵房对豆腐坯进行发酵,并通过记录室内温度、湿度等,再结合外界温度来确定发酵房适宜温度,同时还根据需要来开启空调、暖气来控制优质霉毛的生长。但是需要着重考虑发酵房散热情况,防止风干现象,避免霉毛生长时间过长影响豆腐坯的食用安全。
虽说企业通过发酵房可以调节豆腐坯适宜的发酵温度,但是毕竟处于半封闭式发酵环境,加之人工接触,不排除豆腐坯受到污染,既造成了豆腐的浪费,同时腐乳的品质安全难以保证。
目前,市场上出现了专门用于调味品类的发酵设备,如调味品发酵罐。据专业人士介绍,固态发酵罐主要用在传统的发酵工业中,其设有温度控制系统,用户可以根据豆腐坯发酵工艺需要设定适宜温度,利于优质霉菌的生长。此外,采用无菌发酵系统,可以防止空气中的微生物污染豆腐坯,避免产生有害霉毛,导致腐乳腐坏变质,影响食用安全。
毋庸置疑,腐乳风味独特,口感细腻深受人们的喜爱。但是,值得警惕的是,由于发酵类调味品在发酵过程中很容易混入杂菌,从而影响产品食用安全。为此,腐乳加工企业要格外重视发酵工艺,通过使用专业的发酵设备,严控豆腐坯发酵温度以及确保其在无菌环境下发酵,保障人们“舌尖美食安全”。

1月2日从天津市市场监管委相关公告获悉,国网天津电科院主导编制的天津市地方法规《智能电能表运行校准规范》获得批准,将于2月1日起正式实施。届时依照该规范进行校准的结果将作为指导天津地区电能表更换的重要依据,也将填补天津在智能电表在线监测领域的监管空白,对于保障公司“1001工程”建设具有重要意义。
据悉,为解决天津地区面临的首批在运智能电能表检定周期到期的问题,电科院组织计量专业团队开展技术攻关,创新电能表管理方式,通过探索基于云计算下的在线计量诊断模型,将台区物理结构及计量数据抽象为树形拓扑下的数学关系,变“定期检定”为“全程监控”,研究形成了基于远程在线监测与大数据分析技术的智能电能表失准更换技术方案(即“在线监测-精准研判-状态更换”),实现电能表失准更换,充分发挥计量器具最大价值。
以此为基础,电科院主导编制天津地区《智能电能表运行校准规范》,用于低压台区中智能电表的运行质量监督和运行校准。作为国内首份智能电表“失准更换”方面的地方规范,该规范规定了智能表运行校准的校准项目及校准方法,依照该规范进行校准的结果将作为指导电能表更换的重要依据,将有效填补天津在智能电表在线监测领域的监管空白,直接推动电能表管理模式从“到期检定”向“失准更换”转变。来源:国网天津电科院

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